Kategorie: Teigwaren Anzahl: 4

CREPES 60 2 1 1 g EL dl Pr Mehl Butter geschmolzen Vollmilch Salz 1 1/2 3 1/2 dl Rahm Zitronenschale; unbehandelt Eier Vanilleschote HASELNUSSFUELLUNG 40 2 2 g EL Haselnuesse Zucker Eigelbe 1 2 EL Puderzucker Eiweisse BIRNENMOUSSE 6 70 2 cl g dl Birnenschnaps Zucker Weisswein; trocken 1 3 Birne Eigelbe Butter *** Crepes: Da streiten sich selbst die Franzosen darueber, wie das 'echte' Rezept aussieht. Dies ist ein Rezept mit VIEL weniger Mehl/Milch, nach dem Rezept von Paul Bocuse:2 Milch mit aufgeschlitzter Vanilleschotte aufwaermen (bis knapp vor dem Sieden), abkuehlen lassen. Vanilleschotte entfernen. Mit dem Schneebesen mischen, in der Reihenfolge: Mehl, Milch, Rahm, Eier, geschmolzene Butter, abgeriebene Zitronenschale, Prise Salz. Beachten: der Teig MUSS mindestens 1 bis 2 Stunden ruhen !! Ein Tip, um sehr duenne Crepes machen zu koennen: Mit 2 KALTEN Pfannen arbeiten. Die erste, KALTE Pfanne, leicht buttern, Teig (fuer eine Pfanne von 12 cm Durchmesser, etwa 0.3 dl) gut verteilen und erst dann auf relativ grosser Hitze bringen ! Die Crepe wenden, wenn die Oberflaeche Blasen zeigt (eventuell etwas Butter zugeben: ist zwar ungesund, die Crepe wird aber gleichmaessiger gebacken !). Die Crepe warmstellen und die Pfanne ABKUEHLEN lassen. Mit der 2. KALTEN Pfanne wie oben weiter machen, Pfanne abkuehlen lassen, usw. ... Notfalls kann man die Pfanne unter kaltem Wasser aussen abkuehlen (ungesund fuer die Haltbarkeit der Pfanne ...). Es ist sehr wichtig, dass beim Eingeben des Teiges die Pfanne KALT ist: sonst wird man den Teig nie regelmaessig verteilen koennen !! *** Haselnuss-Fuellung: Die Haeute der Haselnuesse entfernen, Haselnuesse fein hacken. Die Eigelbe mit dem Zucker zusammen schlagen (wie ueblich bis die Mischung weisslich wird und sich der Zucker weitgehend aufgeloest hat) und die Haselnuesse zugeben. Die Eiweisse steifschlagen, gegen Ende den Puderzucker zugeben, vorsichtig unter der Eigelbmischung unterziehen. *** Birnen-Mousse: Im heissen Wasserbad Weisswein, Zucker und Eigelbe zusammen schlagen, bis die Mischung dicklich wird. Birnenschnaps zugeben und im ausgeschalteten Wasserbad warmhalten. Die Birne in Lamellen schneiden und im Butter leicht duensten. Eine grosse flache Ofenform buttern. Ofen auf 180 ... 200 Grad aufheizen. Crepes mit Haselnussfuellung bestreichen (Menge nach Geschmack und Magenstand ...), in zwei Falten und ziegelartig in die Ofenform anordnen, das ganze mit der Birnenmousse abdecken und ca. 5 Minuten im Ofen lassen (bis die Mousse leicht braun wird). Mit den Birnenlamellen dekorieren. Zu diesem Dessert passt uebrigens ein suesser, gut gekuehlter Weisswein. (Bocuse empfehlt einen Bonnezeaux aus der Loire). Rezept verwaltet von Kalorio! V0.90 [ registriert ]